DEGUSTAZIONE

 

foto_vinaccia

Come nel caso dei vini, la corretta degustazione delle acquaviti prevede che si operino valutazioni a livello visivo, olfattivo e gustativo.

In primo luogo, è molto importante la temperatura di consumo e di servizio, che va valutata di volta in volta a seconda della complessità del prodotto. Generalmente le acquaviti d’uva giovani vanno consumate a 5 °C, quelle invecchiate a 5-9 °C; le grappe giovani a 9-13 °C, mentre quelle invecchiate a 15-17 °C.

Una volta versato il distillato nel bicchiere, dapprima si osservano la trasparenza e la limpidezza del prodotto, poi l’intensità e la tonalità del colore. Da questo primo esame già ci si può rendere conto se ci si trova di fronte a un distillato giovane o invecchiato; nel primo caso il colore sarà incolore o chiaro, nel secondo si passa dal giallo paglierino all’ambrato.

Portando il bicchiere al naso si sprigiona una complessa varietà di aromi. Quello che si avverte per primo generalmente è l’odore pungente dell’alcol, che lascia poi spazio a profumi floreali, fruttati, speziati, eterei e tostati. Per questo motivo, è necessario far ruotare leggermente il liquido nel bicchiere, in modo da cogliere appieno tutti i profumi. Un distillato di qualità all’olfatto si presenta complesso, ricco, intenso, equilibrato e fine.

Per l’analisi gustativa si introduce una piccola quantità di liquido in bocca e la si inghiotte facendo attenzione alle sensazioni tattili, pseudo-caloriche e aromatiche che si sprigionano. Un prodotto di qualità dovrebbe scendere nella gola provocando una gradevole sensazione di calore che si attenua gradualmente. I migliori distillati si presentano all’esame gustativo armonici, suadenti e morbidi; con componenti dolci, sapide, acide e amare in equilibrio fra loro. L’analisi retrolfattiva si effettua considerando le sensazioni che emergono una volta deglutito il distillato, momento in cui le sostanze odorose si liberano nella cavità orale e raggiungono quella olfattiva attraverso la via retronasale. La persistenza, ovvero la durata di percezione di tali sensazioni, ha un ruolo fondamentale per determinare la complessità e la ricchezza del prodotto. In gergo si dice che il gusto di una grappa o un’acquavite d’uva è piatto se è poco acido, secco se è poco dolce, corto se gli aromi hanno breve durata; rotondo se c’è armonia fra le varie componenti.