A tavola con Tosolini!


Suggerimenti per un menù firmato Bepi Tosolini...dall'antipasto al dolce i nostri sapori e profumi vi stupiranno !

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Antipasto_Tagliata di tonno alle spezie, senape e aria alla grappa


Ingredienti per 6 persone:

600 g di polpa di tonno rosso di Carloforte

100 g di grappa di Cabernet o di Merlot

100 g di erbe miste (timo, aneto, alloro, rosmarino, salvia, menta, maggiorana finocchietto)

100 g di spezie (pepe nero, pepe bianco di Sarawak, maniguette di Sechuan, anice stellato, ginepro, cumino)

100 g di senape di Digione

600 g di acqua

30 g di lecitina di soia

PER GUARNIRE: verdure a piacere

Pestate le erbe e le spezie in un mortaio, quindi aggiungete 50 g di grappa e la senape.

Sbattete con una frusta finché tutti gli ingredienti non risultano ben amalgamati, poneteli in un contenitore e fateli marinare per 2 giorni in frigorifero.

Cospargete il filetto di tonno con l’impasto marinato da entrambi i lati e rosolatelo in una padella antiaderente a fuoco molto vivo, tenendo conto che l’interno deve rimanere crudo.

Fatto ciò, tagliatelo a fettine di circa un centimetro di spessore e adagiatele su un piatto.

Nel frattempo mescolate l’acqua, la restante grappa, la lecitina e, con l’aiuto di un frullatore a immersione, incorporate l’aria nel liquido; in questo modo otterrete un’“aria” solida e soffice, che servirete accanto al tonno.

Guarnite il piatto con qualche verdura a piacere.


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Primo piatto_Risotto alla grappa con petti di piccione


Ingredienti per 4 persone:

320 g di riso Vialone Nano,

150 g di grappa aromatica

2 petti di piccione

70 g di burro

brodo di carne

50 g di Parmigiano-Reggiano grattugiato

olio extravergine di oliva

sale


Preparazione:

In una casseruola fate tostare il riso con 20 g di burro e un po’ di olio.

Bagnate con la grappa e portate a cottura aggiungendo gradualmente il brodo caldo.

Nel frattempo brasate i petti di piccione in una padellina con un filo d’olio per 4-5 minuti.

Quando il riso è cotto, toglietelo dal fuoco, mantecatelo con il restante burro, il Parmigiano-Reggiano grattugiato e aggiustate di sale: il risotto deve risultare cremoso.

Distribuitelo poi nei piatti e guarnite con i petti di piccione scaloppati.


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Secondo piatto_Anatra in salsa di Most e spezie con sushi di scampi


Ingredienti per 4 persone:

2 petti d’anatra, 8 taccole, 50 g di funghi, 2 scalogni confit 4 petali di pomodori confit, olio extravergine di oliva, sale

PER IL SUSHI DI SCAMPI:

8 scampi, 100 g di riso per sushi 100 g di acqua, 10 cc di aceto di riso, 5 g di zucchero, sale

PER LE COSCE D’ANATRA CONFIT:

2 cosce d’anatra, grasso d’oca, 50 g di sedano, 50 g di carota, 50 g di cipolla

PER LA SALSA:

50 cc di Most acquavite Tosolini, 2 scalogni, 200 cc di fondo d’anatra 3 cucchiai di miele, spezie a scelta, 50 g di burro, olio extravergine di oliva


Preparazione:

Lavate il riso in abbondante acqua fredda corrente. In una casseruola versate quasi tutta l’acqua e l’aceto di riso, un pizzico di sale e lo zucchero, quindi cuoceteli a fuoco vivace con un coperchio.

Quando l’acqua sarà evaporata, il riso sarà cotto: versatelo su un piano di marmo e stendetelo con l’aiuto di un ventaglio, bagnandolo con piccolissime quantità di parte dell’acqua e dell’aceto di riso rimasti.

Date poi al sushi la forma desiderata, bagnando le mani con la miscela di acqua e aceto di riso.

Per la salsa, fate leggermente imbiondire con un filo di olio gli scalogni tritati e sfumate con il Most.

Unitevi il fondo d’anatra e fate restringere a fuoco moderato, aggiungete il miele con le spezie prescelte, ed emulsionate con il burro freddo, evitando di far bollire la salsa.

Preparate le cosce di anatra confit: cuocetele in una pentola a 60 °C circa con abbondante grasso d’oca, sale, pepe e con il sedano, la carota e la cipolla tagliati grossolanamente a pezzi.

Sbollentate le taccole in acqua salata e saltate i funghi con poco olio e sale. Fate cuocere il petto d’anatra in una padella antiaderente per alcuni minuti dalla parte della pelle, quindi scaloppatelo.

Sistemate in un piatto gli scampi sgusciati sopra il riso e disponete al centro un’insalata ottenuta con le cosce confit disossate e spezzettate grossolanamente, le taccole, i funghi, gli scalogni e i pomodori confit. Adagiate a fianco il petto d’anatra a fettine e guarnite con la salsa.


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Dolce_Mousse al cioccolato bianco con grappa di Moscato


Ingredienti per 4 persone:

PER LA MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO:

100 g di cioccolato bianco 1 cl di grappa di Moscato, 2,5 g di colla di pesce, 90 g di uova, 225 g di panna fresca

PER LA PUREA DI LAMPONI:

500 g di lamponi, zucchero, succo di limone

Fate fondere il cioccolato a bagnomaria. Nel frattempo mettete in ammollo la colla di pesce, montate le uova a bagnomaria, quindi aggiungete la colla di pesce strizzata e il cioccolato fuso.

Lasciate raffreddare, aggiungete la grappa e infine la panna leggermente montata.

Preparate la purea di lamponi: passate i frutti in un colino schiacciandoli con un cucchiaio, quindi regolate di sapore aggiungendo zucchero a piacere e un po’ di succo di limone.

Disponete in 4 coppette uno strato di purea di lamponi e, sopra, la mousse di cioccolato.

Servite freddo, guarnendo a piacere.